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廚房百科

商用廚房工程飯店設計有哪些情況要注意

發布日期:2019-08-16 來源:廣州天圣 作者:廚房設備

廚房的設計應以流程合理,方便實用,節省勞動,改善廚師工作環境為原則,不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用,不僅造成投資增大,而且占用場地空間,使廚房生產操作施展不開,增加不安全性,更沒有必要一味追求氣派漂亮,造型花哨。

 

現在飯店里有幾種情況:

一是新建或改造廚房時。二是不論自家飯店賣什么風味的產品,其設備都選配廣式爐灶,認為只有這樣的配備,廚房才是先進的。情況三,只要是提到改善廚師的工作環境,廚房要做到先進整齊,就無節制地擴大面積,拓展空間。因此,廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經營風格,充分考慮實用、耐用和便利的原則,具體地講,應在以下幾個方面特別加以重視:

 

 

星級酒店廚房

 

 

廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。

 

輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。備餐間是配備開餐用品,創造順利開餐條件的場所。傳統的餐飲管理大多對此設計和設備配備沒有引起足夠的重視。


備餐間設計要注意以下幾個方面:

1.備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾,便于通知劃單員,要方便起菜、停菜等信息溝通。
2..廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到  三隔  的作用,還遮擋了客人直接透視廚房的視線,有效解決了若干飯店陳設屏風的問題。
3.備餐間要有足夠空間和設備.洗碗間的設計與配備,在餐飲經營中,可有效減少餐具破損,保證餐具洗滌及衛生質量,


在設計時應處理好以下幾方面的問題:


1.洗碗間應靠近餐廳、廚房,并力求與餐廳在同一平面。
2.洗碗間應有可靠的消毒設施。
3.洗碗間通、排風效果要好。因此,必須采取有效設計,切實解決洗碗間通、排風問題,創造良好環境。


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